万考题-全国中小学题库

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1．请回答“泡菜的腌制”实验有关的问题：

腌制泡菜的基本过程是：将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀．坛口加盖后用封好．如果希望发酵快些，可将蔬菜在中侵1分钟．加入的白酒，既可作为调味剂，增加醇香感，还具有的作用．

腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和．为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用法快速接种到平面培养基上，立即将培养皿（A．正放于无氧培养箱B．正放于有氧培养箱 C．倒置于无氧培养箱D．倒置于有氧培养箱）中培养．

难度：中等题型:常考题来源：制作泡菜

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2．某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践．制作步骤如下：

准备原料：袋装纯牛奶、原味酸奶．

工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等．

制作方法：

①将瓶子（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸10min．

②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10min．

③待牛奶冷却至40℃左右（不烫手）时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖．

④将电饭锅温度调至40℃，继续保温7～8h．

请回答下列问题．

将瓶子等煮沸的目的是．

“引子”指的是酸奶中的，其在发酵过程中完成的主要化学反应是（填反应式），它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是．

却后才能倒入酸奶的原因是．将瓶盖拧紧的目的是．

另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是．

难度：中等题型:常考题来源：制作泡菜

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3．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐．某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究．请回答下面的问题．

制作泡菜的原理是条件下，将葡萄糖分解成乳酸，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是的含量低．

测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．

下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图．

根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为；原因是该浓度下，泡菜中亚硝酸盐含量变化最，说明乳酸菌代谢最，且在发酵11d后亚硝酸盐含量降到最值．

难度：中等题型:常考题来源：制作泡菜

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4．为了从泡菜汁中筛选分离出发酵产酸速度快、亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌，科研人员做了如下实验．请回答问题：

在无菌操作下，使用无菌水对泡菜汁进行，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了CaCO₃的乳酸细菌培养基（MRS培养基）平板上．在适宜条件下培养后，挑取有的菌落，继续在MRS平板上用法分离，得到单菌落．

取分离到的乳酸菌接入MRS液体培养基中，间隔取样测定pH，目的是筛选出的乳酸菌．

取上一步筛选出的乳酸菌接入含有NaNO₂的MRS培养基中，培养一段时间后，测定NaNO₂的含量，依据的原理是在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸结合形成色染料，将显色反应后的样品与比较，筛选出的菌株．

乳酸菌细胞结构的最主要特点是，其代谢类型为．

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5．泡菜是四川人非常喜爱的家常小菜，新鲜的泡菜滤液中含有乳酸菌，可作为实验材料分离纯化乳酸菌．回答下列问题：

泡菜腌制一段时间后，泡菜坛中的盐水和蔬菜逐渐变酸，原因是．腌制过程中，要注意控制腌制的等条件，以防止亚硝酸盐的含量过高．

分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，这样做的目的是．稀释后的泡菜滤液可用法使菌液均匀接种在培养基表面，接种的全过程都应在附近进行．

固体培养基会因加入适量碳酸钙后而不透明，但乳酸能溶解培养基中的碳酸钙．纯化乳酸菌时应该挑取生长在平板（选填“表面”或“中下层”）且周围出现的菌落进一步分离．

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6．泡菜在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用．某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验．如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，以及测量结果：

亚硝酸盐含量	封坛前	第4天	第8天	第12天	第16天
1号坛	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2号坛	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3号坛	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

请根据上述情况，回答下列问题：

制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是．

泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水煮沸并冷却后才可使用是因为．操作时，菜料装至时，加入配制好的盐水，并没过全部菜料．

为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意．

实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是．

泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因．

测定亚硝酸盐含量的方法是．

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7．韩国食品药品安全厅确认在一些国产泡菜中发现寄生虫卵后，国内的泡菜企业非常紧张．有问题的泡菜企业的产品在各大商场纷纷下架，对外销售基本已经中断．

泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌．

泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是．

根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段．发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是．发酵中期坛内缺氧状态形成，开始活跃．发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制．

下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：

从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？

①泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量，在发酵到时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值．

②不同的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响．

③泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适宜．

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8．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．

用白酒擦拭泡菜坛的目的是．密封菜坛的原因是：①；②．

若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是．

加入“陈泡菜水”的作用是．

制作泡菜的过程中，有机物的干重；菜坛内有机物的种类．

乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是．

有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是．

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9．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：

蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，请写出相关反应式：．

在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源．

到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：．

发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是．

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10．泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴．但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用．某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期．进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16d．所得数据如下表所列：

亚硝酸盐含量/（mgkg ^﹣¹）	封坛前	第4d	第8d	第12d	第16d
1号坛	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2号坛	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3号坛	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

请根据上述情况，回答下列问题．

在该项研究中，要同时取同样处理的3只坛的目的是．

实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是（举出一种即可）．

仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是．

试在图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论．

根据曲线得出的结论：．

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