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部编版： 必修1《分子与细胞》
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  • 1． 家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是（　）
    A: 提供菌种
    B: 杀菌作用
    C: 吸水作用
    D: 增加视觉效果
    难度： 简单 题型:常考题 来源：
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  • 2． 下列有关卤汤的描述，错误的是    （     ） 
    A: 卤汤是决定腐乳类型的关键因素
    B: 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
    C: 卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
    D: 卤汤也有防腐杀菌作用
    难度： 中等 题型:常考题 来源：
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  • 3． 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是    （    ）
    A: 抑制微生物的生长
    B: 使腐乳具有独特香味
    C: 使腐乳中蛋白质变性
    D: 使后熟期安全度过，延长保质期
    难度： 中等 题型:常考题 来源：
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  • 4． 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是
    A: 青霉
    B: 酵母菌
    C: 曲霉
    D: 毛霉
    难度： 中等 题型:常考题 来源：
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  • 5． 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（   ）
    A: 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
    B: 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
    C: 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
    D: 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
    难度： 简单 题型:常考题 来源：
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  • 6． 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（  ）
    A: NaCl、水、蛋白质
    B: 无机盐、水、维生素
    C: 小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
    D: 蛋白质、脂肪、NaCl、水
    难度： 中等 题型:常考题 来源：
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  • 7． 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（    ）
    A: 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度
    B: 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些
    C: 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
    D: 卤汤中香辛料越多，口味越好
    难度： 中等 题型:常考题 来源：
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  • 8． 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其主要成分是（  ）
    A: 水、无机盐、维生素
    B: 水、无机盐、蛋白质、脂肪
    C: 多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸
    D: 蛋白质、脂肪、味精、辛香料
    难度： 中等 题型:常考题 来源：
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  • 9． 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
    ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
    ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
    ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
    ④决定腐乳特殊风味的是卤汤
    ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
    ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
    A: ①②③④
    B: ②③④⑤
    C: ③④⑤⑥
    D: ①④⑤⑥
    难度： 中等 题型:常考题 来源：
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  • 10． 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是
    A: 分层加盐，瓶口处最厚
    B: 分层加盐，要小心均匀
    C: 将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜
    D: 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
    难度： 中等 题型:常考题 来源：
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