（1）补充制作红方的实验流程：① →②加盐腌制_③ →④密封腌制．

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 ℃，并保持在一定的 .5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能 ，避免豆腐块腐败变质．

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由 及各种 配制而成的．此外，红方因加入了而呈深红色．

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ．它与乳酸菌在结构上的主要区别是 

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物种类（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收．

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和 等．

（4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳．若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量．（至少答2点） 

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．分析其原因主要是

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是 ．

资料l：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意．一天，他发现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撒盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳．

资料Ⅱ：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击．在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事．经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌．

（1）中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是 ．制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为　 ．

（2）在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在 ；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能 

（3）从资料Ⅱ中看出， 是研究和应用微生物的前提．在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双手属于﹣，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用 灭菌．

（4）通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是 ．

（1）有的加酶洗衣粉中还加有香精，高档洗衣粉中的香精是由植物芳香油制成的，目前从植物中提取芳香油的方法有 等（至少写2种）；橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用 法提取橘皮精油，该过程得到的糊状液体可通过除去其中的固体杂质．植物芳香油的提取需要大量原料，通常采用 技术来实现植物的快速繁殖．

（2）“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过人工发酵的方法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，这种白色茸毛状的微生物是 ， 它产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；产生的脂肪酶可将脂肪水解为 ． 因此使“毛豆腐”具有了独特的风味．

（3）从土壤中分离分解尿素的细菌实验中，培养基中加入的氮源必须是 ，按照培养基用途划分，该培养基属于 培养基．若要对得到的细菌作进一步鉴定，还需要在培养基中加入 ，当pH升高时，该物质将变成色．

（1）工业生产上通常采用微生物发酵技术获得果胶酶，选用的微生物通常是  ， 在提取果胶酶后，首先要检测 ，以便将其更好的应用与生产实践和科学研究．

（2）微生物在果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品加工方面应用广泛，其中与泡菜制作有关的微生物是 ．在果酒基础上酿制果醋的过程中，除需接种  （微生物）外，还必须保持 条件．

（3）配制固体培养基时各种成分在溶化后分装前必须进行 ，接种前要进行 ，在整个微生物的分离和培养中，一定要注意在 条件下进行．

（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是 ．

（2）大量生产乳酸菌一般用 ．（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制 等培养条件．

（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用 法，所用仪器如接种环常用 法，接种室用 法．

（4）含有抗生素的牛奶 （填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作原料．

（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是 ．

①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 ．

在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是 ．

②卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 左右．

③制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 ． 制备泡菜的盐水应煮沸后冷却使用．冷却后再使用的目的是

（2）研究者初步筛选到能合成纤维素酶的菌株MC﹣1，并对该菌株进行鉴定．

①为了获得能合成纤维素酶的单菌落，可采用 法将初筛菌液接种在固体培养基上，这种培养基属于培养基．

②关于制备固体培养基的叙述，错误的是 ．

A制作固体培养基时可以加入琼脂

B．待平板冷却凝固约5～10min后将平板倒过来放置

C．待培养基冷却至50℃左右时进行倒平板

D．操作的顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌

③下表的培养液pH均为4.8，若对MC﹣1中纤维素酶的活力进行测定，则不能选择表中的 培养液．（多选）

④某同学在培养过程中发现培养基上感染了几种细菌．若在以尿素为唯一氮源的培养基中加入指示剂培养几种菌后，指示剂变红就可以鉴定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中加入 染料，培养后，培养基中出现透明圈，就可以鉴定其中含有纤维素分解菌．

Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：

让豆腐上长出→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长．

（3）①卤汤中酒的含量要控制在 左右．

（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ ．

Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：

（1）坛口密封的目的是 ．

（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为 ，加入“陈泡菜水”的作用是 ．

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ．

资料Ⅰ：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意．一天，他发现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撒盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳．

资料Ⅱ：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击．在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事．经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌．

（1）中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是  ， 制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为 ．

（2）在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在 ；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能 

（3）从资料Ⅱ中看出， 是研究和应用微生物的前提．在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双手属于 ，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用 灭菌．

（4）通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是 ．