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部编版： 必修1《分子与细胞》
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  • 1． 回答下列小题：
    腐乳制作过程中起主要作用的微生物是，它的代谢类型是；配制卤汤时酒的含量一般控制在．

    泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的控制非常重要，在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物质，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成染料．
    难度： 中等 题型:常考题 来源：2016-2017学年吉林省实验中学高二下学期期中生物试卷
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  • 2． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是(    )
    A: 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
    B: 醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
    C: 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
    D: 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
    难度： 中等 题型:常考题 来源：（缺题锁定）山西省怀仁县第一中学2016-2017学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 3． 腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答。 
    现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。  
    在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
    传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。
    搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是。
    在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，接近瓶口要铺一些。
    红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：（缺题锁定）山西省怀仁县第一中学2016-2017学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 4． 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（    ）

    ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

    ②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

    ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

    ④决定腐乳特殊风味的是卤汤

    ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

    ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
    A: ①②③④
    B: ②③④⑤
    C: ③④⑤⑥
    D: ①④⑤⑥
    难度： 简单 题型:常考题 来源：辽宁省辽河油田第二高级中学2016-2017学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 5． 腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　)
    A: 适量的盐
    B: 酒
    C: 香辛料
    D: 以上全部
    难度： 简单 题型:常考题 来源：辽宁省辽河油田第二高级中学2016-2017学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 6． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　)

    ①盐的用量

    ②酒的种类和用量

    ③发酵温度

    ④发酵时间

    ⑤豆腐含水量

    ⑥盛豆腐的容器的大小
    A: ①④⑥
    B: ①③⑤⑥
    C: ①②③④⑤
    D: ①②③④
    难度： 中等 题型:常考题 来源：辽宁省辽河油田第二高级中学2016-2017学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 7． 下列关于“腐乳的制作”叙述不正确的是（    ）
    A: 毛霉等多种微生物共同发挥作用
    B: 发酵过程的最适温度为30〜35℃
    C: 装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
    D: 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
    难度： 中等 题型:常考题 来源：辽宁省葫芦岛协作体2016-2017学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 8． 下列操作中，能防止杂菌污染的有（    ）
    A: 微生物培养时在酒精灯火焰旁倒平板
    B: 腐乳装瓶腌制时在近瓶口处加大用盐量
    C: 分离酵母菌的培养基中添加青霉素
    D: 早期胚胎的培养液中添加维生素
    难度： 简单 题型:常考题 来源：2016-2017学年江苏省扬州中学高三上学期开学生物试卷（8月份）
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  • 9． 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（    ）
    A: 脂肪
    B: 磷脂
    C: 葡萄糖
    D: 蛋白质
    难度： 简单 题型:常考题 来源：2015-2016学年广东省汕头市金山中学高二下学期期中生物试卷
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  • 10． 王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成．请回答下列问题：
    在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比毛霉在结构上的主要特点是 ． 现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如、等（写出两种即可）．
    毛霉等多种微生物产生的酶和酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
    腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以 ， 使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免 ， 装瓶时加入的卤汤中的和也有相同的作用．
    当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是 ．
    难度： 中等 题型:常考题 来源：2016-2017学年辽宁省大连市渤海高中高三上学期期中生物试卷
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