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部编版： 必修1《分子与细胞》
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  • 1． 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（   ）
    A: 腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
    B: 腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌
    C: 在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
    D: 家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 2． 豆腐发酵制成腐乳，关键是利用了微生物产生的（   ）
    A: 蛋白酶和脂肪酶
    B: 蛋白酶和淀粉酶
    C: 脂肪酶和淀粉酶
    D: 蛋白酶和肽酶
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 3． 腐乳制作中配制卤汤时酒的含量一般控制在（   ）左右．
    A: 10%
    B: 11%
    C: 12%
    D: 13%
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 4． 毛霉属于        ， 毛霉等微生物能产生的酶类主要有           ． （   ）

    ①真菌     ②病毒     ③细菌     ④植物⑤蛋白酶和脂肪酶

    ⑥蛋白酶和淀粉酶  ⑦脂肪酶和淀粉酶⑧肽酶和麦芽糖酶．
    A: ①⑤
    B: ②⑥
    C: ③⑤
    D: ③⑧
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 5． 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是（   ）
    A: 分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
    B: 分层加盐，要小心且每层均匀
    C: 将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜
    D: 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 6． 下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是（   ）
    A: 是多种微生物协同作用的结果
    B: 制作初期，主要是毛霉在发挥作用
    C: 红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
    D: 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 7． “闻着臭，吃着香”的腐乳是（   ）
    A: 白方腐乳
    B: 青方腐乳
    C: 红方腐乳
    D: 糟方腐乳
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 8． 关于微生物的培养应用和在食品发酵中的利用说法正确的是（   ）
    A: 选择培养基上生长的菌落都是某一种微生物
    B: 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量是先降后升再降
    C: 毛霉菌合成和分泌的各种水解酶与细胞器高尔基体相关
    D: 腐乳的制作过程中有多种不同的微生物参与发酵
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 9． 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（   ）
    A: 加入12%的料酒
    B: 用含水量约为70%的豆腐
    C: 逐层增加盐的用量
    D: 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 10． 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（   ）
    A: 用盐腌制时，加盐量太少
    B: 制作卤汤时，料酒加的量较多
    C: 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
    D: 装瓶后，没有将瓶口密封
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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