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部编版： 必修1《分子与细胞》
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  • 1． 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（   ）
    A: 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
    B: 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
    C: 卤汤中的酒应控制在12%左右
    D: 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 2． 市场上的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合做腐乳（   ）
    A: 40%
    B: 60%
    C: 70%
    D: 80%
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 3． 下列四种微生物都参与了腐乳制作过程的发酵，代谢类型上与其他三种微生物有明显区别的是（   ）
    A: 青霉
    B: 酵母菌
    C: 曲霉
    D: 毛霉
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 4． 豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（   ）
    A: 浸提毛霉菌丝内的蛋白酶
    B: 可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
    C: 促进毛霉的继续生长
    D: 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 5． 下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（   ）

    A: 腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质
    B: 加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度
    C: 加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶
    D: 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 6． 下列有关腐乳的制作说法错误的是（   ）
    A: 毛霉为好氧菌，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙
    B: 加盐腌制可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长
    C: 加卤汤密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质和脂肪
    D: 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 7． 腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列叙述错误的（   ）
    A: 青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用
    B: 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
    C: 现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种
    D: 卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 8． 在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是（   ）
    A: 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
    B: 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
    C: 使腐乳具有独特的香味
    D: 促进蛋白质水解成多肽和氨基酸
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 9． 卤汤中香辛料的作用是（   ）

    ①调味②促进发酵③防腐杀菌．
    A: ①②
    B: ①③
    C: ②③
    D: ①②③
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 10． 腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是（   ）
    A: 在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
    B: 毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
    C: 毛霉分布广泛，且生长迅速
    D: 只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多
    难度： 简单 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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