①传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以，保证产品的质量．

②卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用：一是可以；二是能使腐乳具有．

①制作泡菜的原理是．

②测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与结合形成玫瑰红色染料．

③市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由．支持，理由是．

①

的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺结合成色化合物．

①图中A 代表，毛霉菌在﹣20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）．

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在左右，酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败．

及各种配制而成的