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部编版： 必修1《分子与细胞》
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  • 1． 下列有关酶制剂应用的叙述，正确的是（　　）
    A: 纤维素酶可用于处理棉、麻制品使其柔软
    B: 加酶洗衣粉的洗涤效果总比普通洗衣粉好
    C: 固定化葡萄糖异构酶可催化一系列化学反应
    D: 腐乳前期发酵主要依赖毛霉产生的淀粉酶
    难度： 简单 题型:常考题 来源：江苏省南通市启东市2016-2017学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 2． 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关．请回答下列相关问题：
    制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．
    制作腐乳过程中所用到的微生物主要是．
    从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是．
    制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的，对人体无害．在制作腐乳过程中加盐的作用是．
    在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量．亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料．先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量．
    难度： 中等 题型:模拟题 来源：江西省宜春市丰城九中2016-2017学年高三下学期生物高考模拟考试试卷
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  • 3． 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关．请回答下列相关问题：
    制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．
    制作腐乳过程中所用到的微生物主要是．
    从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是．
    制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的，对人体无害．在制作腐乳过程中加盐的作用是和．
    在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量．亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料．先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量．
    难度： 中等 题型:模拟题 来源：江西省宜春市万载中学2016-2017学年高三下学期生物高考模拟考试试卷
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  • 4． 下列有关生物技术实践的叙述不正确的是（　　）
    A: 制备凝胶珠时，CaCl2溶液的作用是使胶体聚沉
    B: 固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比游离酵母细胞快
    C: 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
    D: 微生物平板培养需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培养基
    难度： 中等 题型:常考题 来源：2016-2017学年江苏省南通市如皋市搬经中学高二下学期期末生物模拟试卷（一）
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  • 5． 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（    ）
    A: 无机盐、水、维生素
    B: NaCl、水、蛋白质
    C: 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
    D: 蛋白质、脂肪、NaCl、水
    难度： 简单 题型:常考题 来源：甘肃省天水市第一中学2018届高三上学期生物开学考试试卷
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  • 6． 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（  ）

    ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉

    ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

    ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

    ④决定腐乳特殊口味的是卤汤

    ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质

    ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
    A: ①②③④
    B: ②③④⑤
    C: ③④⑤⑥
    D: ①④⑤⑥
    难度： 中等 题型:常考题 来源：甘肃省天水市第一中学2018届高三上学期生物开学考试试卷
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  • 7． 下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是(     )
    A: 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
    B: 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
    C: 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
    D: 成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
    难度： 中等 题型:常考题 来源：北京海淀实验中学2018届高三上学期生物开学考试试卷
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  • 8． γ﹣氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础．实验步骤如下：

    ①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．

    ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．

    ③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．

    ④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

    请分析回答：
    通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为．
    前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是．
    步骤②中，加盐腌制的正确方法是．

    此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小．

    后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 9． 请回答下列关于腐乳制作的问题：
    腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为

    和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和．

    所用豆腐的含水量为左右，水分过多则腐乳不易成形．
    前期发酵温度应保持在，并保持一定的时间，利于毛霉生长．发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制生长．
    腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤酒精含量应该控制在左右为宜．
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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  • 10． 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

    从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为培养基．腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为．
    传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以．
    腐乳制作过程中，加盐的作用是和．
    卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是和．
    装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止．
    难度： 中等 题型:常考题 来源：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
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