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部编版： 必修1《分子与细胞》
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  • 1． 下列有关操作的说法，不正确的是（   ）
    A: 配置制作泡菜所用的盐水时，清水和盐的比例为4：1
    B: 腐乳制作过程中加盐腌制时，盐和豆腐的比例为1：5
    C: 将2mL菌液加到8mL无菌水中，即可将菌液稀释10倍
    D: 玫瑰精油提取时，玫瑰花瓣与清水的质量比为1：4
    难度： 中等 题型:常考题 来源：四川省攀枝花市2018-2019学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 2． 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是(　　)
    A: 用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
    B: 在卤汤配制时加入酒
    C: 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
    D: 发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
    难度： 中等 题型:常考题 来源：宁夏银川一中2018-2019学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 3． 千百年来，我国人民利用微生物来加工制作腐乳和泡菜的传统一直长盛不衰。请回答下列问题：
    腐乳的制作中起主要作用的微生物是，豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制，加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能。
    用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是，加水密封的主要目的是。
    泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：宁夏银川一中2018-2019学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 4． 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

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    腐乳制作的原理是。
    传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。
    腐乳制作过程中，加盐的作用是。
    卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是
    装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将，防止瓶口被污染。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：安徽省铜陵市第一中学2018-2019学年高二上学期生物开学试卷
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  • 5． 下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是（   ）
    A: 选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌
    B: 加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层均等加盐
    C: 将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封
    D: 控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质
    难度： 中等 题型:常考题 来源：江苏省盐城市2018-2019学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 6． 腐乳是我国独有的发酵食品，由于具有高营养价值，在国际上也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。

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    腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是，从细胞结构角度分析应属于生物。
    腐乳制备过程中，加盐可以，使豆腐块变硬。
    由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将。这是由于发酵过程中将豆腐中的蛋白质分解。
    由表可知，后期发酵到60天时，盐度为的腐乳已经腐败，说明。
    中国健康管理协会提倡“少油低盐”的健康生活方式，综合上述研究结果，腐乳生产过程中应该控制盐度在左右。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：北京市朝阳区2018-2019学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 7． 《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

    豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、和四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是。
    民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌。
    现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。
    生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是。
    当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因
    难度： 中等 题型:模拟题 来源：闽粤赣三省十校2019届高三下学期生物联考试卷
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  • 8． 有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（    ）
    A: 所长白毛主要为毛霉菌丝
    B: 长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤
    C: 为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用
    D: 腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质
    难度： 简单 题型:常考题 来源：黑龙江省鸡东县第二中学2018-2019高二下学期生物5月月考试卷
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  • 9． 下列有关于发酵技术叙述不正确的是（    ）
    A: 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
    B: 长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
    C: 泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的
    D: 腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉分泌的蛋白酶构成的
    难度： 简单 题型:常考题 来源：黑龙江省鸡东县第二中学2018-2019高二下学期生物5月月考试卷
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  • 10． 关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（   ）
    A: 多种微生物参与了腐乳发酵
    B: 装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖
    C: 发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
    D: 料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间
    难度： 中等 题型:常考题 来源：湖北省孝感市2018-2019学年高二下学期生物期中考试试卷（B）
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