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部编版： 必修1《分子与细胞》
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  • 1． 下列有关腐乳制作的叙述，错误的是（   ）
    A: 材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子
    B: 毛霉生长：发酵温度控制在15~18℃，菌丝呈淡黄色时终止发酵
    C: 加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分
    D: 配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败
    难度： 简单 题型:常考题 来源：河北省张家口市一中衔接班2019-2020学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 2． 关于传统发酵技术中涉及的微生物的叙述，不正确的是（   ）
    A: 腐乳的“皮”为毛霉菌丝
    B: 腐乳发酵菌种的适宜生长温度，稍高于果酒发酵的菌种
    C: 泡菜坛内的白膜是产膜酵母的繁殖形成的
    D: 家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的孢子
    难度： 中等 题型:常考题 来源：河北省张家口市一中衔接班2019-2020学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 3． 下列关于酶在生产生活中应用的说法中，正确的是（   ）
    A: 加酶洗衣粉中的酶是用不溶于水的载体包裹的，属于直接使用酶
    B: 与固定化酶相比，固定化细胞能催化多步连续反应
    C: 加酶洗衣粉中表面活性剂对碱性蛋白酶活性有一定的促进作用
    D: 腐乳前期发酵主要依赖毛霉产生的淀粉酶、脂肪酶
    难度： 中等 题型:常考题 来源：河北省张家口市一中衔接班2019-2020学年高二下学期生物期中考试试卷
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  • 4． 鼎丰腐乳在上海奉贤已有近150年的历史，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，可口的风味而深受广大群众的喜爱，被西方誉为东方奶酪。腐乳制作主要步骤如下：

        

    在腐乳制作过程中需接种菌种，这些菌种中起主要作用的是毛霉菌（属于真菌），与细菌相比主要差异是　   　。
    晒制的豆腐块为毛霉菌的生长主要提供的营养物质是。
    菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变化从而影响腐乳品质，因此配置培养基挑选出所需的毛霉菌菌落显得尤为重要，配置的培养基是　   　。
    根据菌落特征鉴别毛霉菌时，能够观察的菌落特征有_____________。
    腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质，下列属于水解反应是　   　。

    ①蛋白质+水→氨基酸    ②ATP→ADP  ③核苷酸→核酸   ④葡萄糖→乳酸

    不同的毛霉菌都能分泌脂肪酶，但研究发现以每克菌体计算，两种菌降解脂肪的能力有所不同，对此现象合理的假设是。
    难度： 中等 题型:模拟题 来源：上海市奉贤区2020年高三生物高考一模试卷
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  • 5． 科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：

    ①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

    ②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。

    ③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。

    ④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

    图片_x0020_100004

    毛霉的同化类型是，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的酶水解蛋白质和脂肪。
    步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙， 其菌落直径分别为 3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为 3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落（填甲、乙或丙）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
    步骤③中，装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在左右。步骤④中，水解产生的氨基酸态氮含量可代表。
    据图分析，盐含量为左右适宜制作腐乳。盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：重庆市一中2020届高三下学期生物3月月考试卷
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  • 6． 腐乳、泡菜是很多人喜爱的传统食品，在其发酵液中常发现的微生物有乳酸菌、酵母菌和丝状真菌等。
    制作腐乳时常用的丝状真菌是，有时泡菜水面上出现白膜，相关的微生物是。
    腐乳和泡菜制作中均加入香辛料，其作用是。
    在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，经处理得到玫瑰红色染料。
    亚硝酸盐含量高会严重影响泡菜品质，从腌制过程来看，造成亚硝酸盐含量高的原因可能   有    、、。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：河北省正定中学2019-2020学年高二下学期生物3月月考试卷
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  • 7． 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下列关于是腐乳制作的叙述中，   错误的是（    ）

    A: 毛霉来自空气中的毛霉孢子
    B: 加入盐和卤汤的顺序不能颠倒
    C: 密封不严会导致杂菌感染而腐败变质
    D: 高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短
    难度： 中等 题型:常考题 来源：河北省正定中学2019-2020学年高二下学期生物3月月考试卷
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  • 8． 安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是（   ）
    A: 毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核
    B: 豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基
    C: 制作毛豆腐的过程必需密封容器因为氧气会抑制其繁殖
    D: 毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸
    难度： 中等 题型:常考题 来源：北京市东城区2019-2020学年高二上学期生物期末考试试卷
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  • 9． 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（   ）
    A: 加盐和加酒都能够抑制微生物的生长
    B: 含水量大于85%的豆腐最适合用来制作腐乳
    C: 必须要有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与
    D: 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰灼烧以防杂菌污染
    难度： 简单 题型:常考题 来源：广东省佛山市三校（佛山一中、珠海一中、金山中学)2019-2020学年高二上学期生物期中考试试卷
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  • 10． 下列有关实验的分析，错误的是(    )
    A: 从土壤样品中分离出分解尿素的细菌时需要用到选择培养基
    B: 制作腐乳时加盐过多，会导致腐乳过硬、影响口味
    C: 利用血细胞计数板进行酵母菌计数时，统计值比实际活菌数多
    D: 固定化酵母细胞时凝胶珠在CaCl2溶液中浸泡时间过长，会使固定细胞偏少
    难度： 中等 题型:常考题 来源：重庆市北碚区2018-2019学年高二下学期生物期末考试试卷
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