苹果果汁果酒果醋

（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入 ；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好  ．

（2）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验．

（3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括 （至少写出两项）

（4）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是 ．

A．用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选

B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选

C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选

D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选

（5）苹果酒在 的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在 ；同时要适时向发酵液中充气，原因是 

（1）果酒的制作离不开酵母菌．酵母菌是一类 （呼吸类型）微生物．

（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．利用酵母菌，发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在 ．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是  ． 随着酒精度数的提高，红葡萄皮的 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在 的发酵条件中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．实验表明，醋酸菌对氧气的含量  ． 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再进一步转变为 ．

（1）需要选用的发酵菌种是 ．加入发酵罐的苹果泥要进行 ；并在 条件下产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用 的方法进行观察计数，以了解发酵情形．

（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的 中取得优势，二是果酒中的 ，从而淘汰掉杂菌．检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和 反应，显示灰绿色．

（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的 酶处理原材料，发酵时温度一般控制在 ．一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有 ，说明发酵基本完成．

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ．红方因加入了 而呈深红色，味厚醇香．

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 ．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制．

（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是  ， 还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺偶联成 色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 ．

（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约　 　的空间．制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是

（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖．

第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过 （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是 

第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气．醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应　 ．

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖．

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 

第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 （填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧气．

（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ， 其产生的 可将豆腐中的蛋白质水解为 和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和 ．

（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺偶联成 色化合物．

（1）进行酒精发酵的酵母菌与醋酸发酵的醋酸菌在结构上最大的区别是 ，在代谢方式上的区别是  ．

（2）写出由果酒酿制成果醋过程的反应式： ．

（3）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用 （接种方法）．

（4）在酸性条件下，可用 来检测发酵产物中是否有酒精产生．

（5）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便今后的年级使用，可将菌液 保存．

（6）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的  ， 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而使腐乳吃起来更加香甜．

（7）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康，用来检测亚硝酸盐含量的方法是 ， 化学试剂是 和 ．

（1）果酒的制作离不开 （微生物名称）．它是 （异化作用方式）微生物，在有氧条件下，该生物进行 ， 大量繁殖．在无氧条件下，该生物进行 ， 产生 和二氧化碳．

（2）果醋制作中需要的微生物是 ，是一种细菌．只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．在变酸的酒的表面观察到的 就是该生物在液面大量繁殖而成的．

（3）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐发酵成腐乳的过程，其中其主要作用的微生物是  ．这些微生物产生的  能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；可将脂肪水解成甘油和脂肪酸．