万考题-全国中小学题库

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1．我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题：

制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是。

果酒和果醋的制作：

①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的

条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在条件下进行。

②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是。

腐乳和乳酸发酵：

①腐乳的色香味主要是由决定的。

②久置变质的酸奶不能食用，原因是。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会 (填“直接”或“间接”)致癌。

难度：中等题型:常考题来源：四川省成都市第七中学2018届高三下学期生物开学试卷

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2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（）

A: 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B: 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C: 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D: 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

难度：简单题型:常考题来源：江苏省扬州中学2018届高三下学期生物开学试卷

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3． 2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

腐乳制作过程用到的主要微生物生长的合适温度为。

加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越。决定腐乳风味和类型的配料是，例如红方、糟方等。

腐乳外部致密的一层皮是，而果酒变酸后表面一层菌膜是。

难度：中等题型:常考题来源：湖南省长沙市长郡中学2017-2018学年高二下学期生物开学试卷

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4．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）

A: 制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO₂

B: 酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同

C: 制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D: 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

难度：中等题型:常考题来源：湖南省长沙市长郡中学2017-2018学年高二下学期生物开学试卷

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5．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是 (　 )

A: 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B: 在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO₂

C: 果酒发酵过程中温度控制在30˚C，果醋发酵过程中温度控制在20˚C

D: 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

难度：中等题型:常考题来源：吉林省长春外国语学校2017-2018学年高二上学期生物期末考试试卷

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6．下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是(　　)

A: 果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢

B: 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C: 用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气

D: 家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果

难度：中等题型:常考题来源：吉林省长春外国语学校2017-2018学年高二上学期生物期末考试试卷

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7．果醋有消除疲劳和减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置

果酒和果醋的制作分别利用了（填微生物名称）；果醋制作时温度应控制在。

由果酒转变成果醋的制作过程中，需要改变的环境条件是。

乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是。在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为，最后变为醋酸。

可以用经过酸化的来检验生产出的果醋中是否含有酒精。

难度：中等题型:常考题来源：青海省西宁市第四高级中学2017-2018学年高二上学期生物期末考试试卷

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8．下列关于果醋制作的说法正确的是( )

A: 醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直敞开发酵瓶

B: 在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在18~25 ℃

C: 当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛变为醋酸

D: 醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

难度：简单题型:常考题来源：吉林省长春市田家炳实验中学2017-2018学年高二上学期生物期末考试试卷

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9．柑橘营养丰富，其维生素C含量比苹果、梨多几倍，具有很高的经济价值。请回答下列问题：

如果用柑橘果肉来发酵生产果酒，需接种的菌种是，其最适合繁殖的温度为^OC左右。该菌种的新陈代谢类型为。

柑橘果酒制作是否成功，可用来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现色。

提取橘皮精油，常采用法而不用蒸馏法，原因是。为提高出油率，需要将橘皮，并用石灰水浸泡．

胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，由于胡萝卜素，可以用萃取的方法提取，萃取的效率主要取决于。

难度：简单题型:常考题来源：吉林省长春市田家炳实验中学2017-2018学年高二上学期生物期末考试试卷

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10．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品时，涉及发酵微生物的共同点是（）

A: 发酵过程中微生物的种群密度不断增加

B: 均需在相同温度下进行发酵

C: 保证在无氧环境下发酵

D: 菌种均可来自于自然环境

难度：简单题型:常考题来源：吉林省长春市田家炳实验中学2017-2018学年高二上学期生物期末考试试卷

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