①泡菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌，实验室分离纯化菌种时常用的接种方法有和，若要长期保存此菌种，可将菌液与灭菌的混匀，在温度为的冰箱中保存。

②泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化情况是。在适宜的pH、温度和一定微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质。

成熟椰子→去壳去皮→加水压榨→椰奶→酶解发酵→过滤→椰子油

由流程图可知，椰子油的提取一般采取压榨法而非蒸馏法，原因是为了防止；加水压榨前应用石灰水浸泡，其目的是。