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部编版： 必修1《分子与细胞》
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  • 1． 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。

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    测定亚硝酸盐含量的方法是，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
    实验中，盐水加热煮沸是为了；冷却之后再使用是为了保证等微生物的生命活动不受影响。
    在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是。
    图中数据表明，泡菜在腌制的第天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：宁夏回族自治区银川一中2019-2020学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 2． 人们利用不同的微生物的发酵技术制作食物的历史悠久。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的菌种。
    制作泡菜的菌种是，代谢过程（需要或不需要）氧。
    在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后常出现固形物凝聚成团的现象，可能是菌种发酵过程中产生，降低了牛奶的pH，导致蛋白质的空间结构被破坏而凝聚成团。
    制作酸奶的过程中测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg。对于亚硝酸盐的出现，有两种说法：说法一是制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，说法二是原料（鲜奶）中有亚硝酸盐。请你补充设计一实验确定亚硝酸盐来源，实验思路是若，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。
    泡菜腌制过程中，要注意控制好（答出三点），这些条件都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量依据的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合生成色染料。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：黑龙江省鹤岗市一中2019-2020学年高一下学期生物期末考试试卷
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  • 3． 制作泡菜需要的菌种是（   ）
    A: 酵母菌
    B: 醋酸菌
    C: 乳酸菌
    D: 毛霉
    难度： 简单 题型:常考题 来源：江苏省盐城市2019-2020学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 4． 胡萝卜是伞形科的两年生草本植物，因其营养丰富且老少皆宜，成为了人们餐桌上一种重要的食材。请回答下列有关问题。
    胡萝卜可生吃，可炖煮，还可以制作成泡菜。制作泡菜时，萝卜条装坛前可先用热水短时处理，这样处理能抑制某些微生物产生，从而使成品泡菜口感较脆；同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是。泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使菌逐渐被抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。
    泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。
    从胡萝卜中提取出的橘黄色物质可统称为。该物质可用来治疗因缺乏而引起的幼儿生长发育不良等疾病。提取该物质常采用萃取的方法，主要是根据该物质具有的特点；在胡萝卜颗粒加热干燥过程中，应严格控制温度和时间，原因是。
    难度： 中等 题型:常考题 来源：河南省洛阳市2019-2020学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 5． 下列有关泡菜制作的操作正确的是（   ）
    A: 按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制好的盐水需煮沸冷却后才能倒入坛内
    B: 腌制时先通入无菌空气使乳酸菌大量繁殖，之后再密闭使其无氧呼吸产生乳酸
    C: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红染料
    D: 在腌制时，温度过低、食盐用量过少、腌制时间过短则容易造成细菌大量繁殖
    难度： 中等 题型:常考题 来源：江西省上饶中学2019-2020学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 6． 下列关于泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的相关叙述，错误的是（   ）
    A: 泡菜制作过程中乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸
    B: 泡菜装坛后，坛盖边沿的水槽中应注满水以制造无氧环境
    C: 测定亚硝酸盐含量时应先制备标准显色液，后制备样品处理液
    D: 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先上升后维持相对稳定
    难度： 中等 题型:常考题 来源：江苏省扬州市2019-2020学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 7． 燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽査时发现，主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350 多倍。以下说法错误的是（   ）
    A: “血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出
    B: “血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物
    C: 检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液
    D: 一次误食亚硝酸盐0.3—0.5g就会引起中毒，但不会导致死亡
    难度： 中等 题型:常考题 来源：江西省南昌市二中2019-2020学年高二下学期生物期末考试试卷
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  • 8． 泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：

    制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是。
    泡菜生产中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是。
    泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量，影响其含量的主要因素有食盐用量、和。
    图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。

    ①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的碳源是。

    ②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是和。
    难度： 中等 题型:模拟题 来源：广东省茂名市化州市2020年高三理综生物高考四模试卷
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  • 9． 泡菜制作方便、口味独特，深受人们喜爱。泡菜的腌制方式、时间、温度等条件对泡菜品质有很大的影响，泡菜制作过程中的微生物数量和亚硝酸盐含量变化也受到人们的关注，利用生物学知识对泡菜腌制过程进行科学管理意义重大。请回答下列问题：
    泡菜腌制过程中，进行发酵的主要微生物在细胞结构上属于生物。不能采用加入抗生素的方法来抑制杂菌的原因是。
    在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。首先，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的环境。另外，温度过高、用量过少、腌制时间过短，容易造成乳酸菌大量繁殖，亚硝酸盐含量。泡菜坛内常常会出现一层白膜，这是由产膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的呼吸类型为。
    在检测亚硝酸盐含量时，可将显色反应后的样品与已知浓度的进行目测比较，从而大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
    我们在日常生活中应多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是。
    难度： 中等 题型:模拟题 来源：新疆维吾尔自治区2020届高三生物高考三模试卷（理）
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  • 10． 世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，一碟香脆可口的泡菜，能令人胃口大开，回答下列有关泡菜制作的问题：
    用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是。
    泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。
    从泡菜汁中可分离出制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液用的方法在某种含牛乳的专用培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有，以便于观察是否产酸。
    自然界中醋酸菌常与乳酸菌共同生长，若要筛选出醋酸菌，则其专用的培养基中应添加。
    难度： 中等 题型:模拟题 来源：宁夏回族自治区银川一中2020届高三生物高考三模试卷
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