| 啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的,其工业化生产的简易流程如下:
①大麦种子发芽,释放淀粉酶;②加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活;③将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉;④糖化并过滤得麦汁;⑤麦汁蒸煮;⑥加入酵母菌,发酵;⑦过滤,77℃保温30分钟;⑧过滤、分装啤酒进行出售
请回答:
Ⅴ.大麦种子萌发过程中,受细胞分裂素、等激素的影响,后者可促进淀粉酶的形成,便于动员贮藏的养分。
Ⅵ.流程④若利用一定量的麦芽本身所含的酶进行糖化,则影响糖化的主要因素除pH、温度等环境因素外,还有(写出1点即可)。流程⑤麦汁蒸煮的目的除了杀菌外,还能,从而稳定麦汁组分,保证最终产品的质量。流程⑥在加入酵母菌前为避免高温杀死菌种,需将麦汁进行。
Ⅶ.生产过程中需对啤酒酵母进行质量检测,包括出芽率、耐酒精度、细胞数等。检测不同发酵阶段的酵母细胞数可采用的方法有、。为使酵母可长时间连续使用、提高设备利用率、发酵条件易于控制,生产上可以对酵母菌进处理。
Ⅷ.可在相关标准范围内,加入适量的添加剂——单宁、硅胶、鱼胶等,改善啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性并使啤酒澄清。此外,可使用提高其澄清度。 |