自制米酒

北魏贾思勰的著作《齐民要术》是世界上最早记录食品酿造的典籍，对我国传统的酿酒方法有较详细的叙述，文中记载“浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米”，即曲要晒干，磨细，浸曲三日，待曲内的酵母菌和霉菌等微生物初步繁殖至液体内不断有鱼眼般大小的气流冒出时，即可拌入蒸熟后摊凉的米饭中进行发酵。

《齐民要术》中对酿酒用水及酿酒季节的掌握也有记裁，“初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用，其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷，浸曲，不然则动。”这是对浸曲用水的要求。除初冻的冬月和年底的腊月外，酿酒时一律要把浸曲的水煮沸五次，不然，酒就会变质，这说明古人已经知道天冷时水温低，微生物活动能力弱，可以直接取水浸曲；天气稍暖，就要将水煮沸灭菌。古代没有控制温度的设备，只能选择适宜的季节，通常在春，秋两季酿酒。

谷物酿造的发酵过程可以简单表示为：