牛奶是蛋白质和钙的良好膳食来源, 也是改善居民膳食结构的理想食品。《中国居民膳食指南（2016）》建议，普通成年人每天应摄入 300 毫升牛奶或与之相当的奶制品。但有些人饮用牛奶后容易出现腹泻、胀气等现象，称为乳糖不耐受，阻碍了牛奶的推广。

乳糖是存在于人乳和牛乳中的一种糖类，在人体内被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖之后，才可以被吸收。如果肠道中乳糖酶含量过少，乳糖则会被肠道中某些微生物利用，分解成乳酸、氢气和二氧化碳等，从而引起腹泻、胀气等症状。乳糖不耐受的主要原因是缺乏乳糖酶。控制乳糖酶的基因在婴儿时期“辛勤工作”，可以产生很多乳糖酶；断奶后就“收摊儿”了，产生的乳糖酶大幅度减少，消化乳糖的能力也随之降低。这种变化发生与饮食习惯有关。对于大部分哺乳动物（包括人类）而言，断奶后多以含有淀粉等其他糖类的食物为食，乳糖酶就没什么作用了。其实原始人类都是乳糖不耐受的。直到 6500 年前，乳糖耐受的基因第一次出现在欧洲西北部。由于当地农业相对不发达，牛奶成了抵御饥饿的有力手段。所以，能消化牛奶的人就有了巨大的生存优势，乳糖耐受的基因也得以发扬光大。

目前，在世界范围内，乳糖不耐受的人群比例仍然相对较高。为了减少乳糖不耐受的困扰，人们发明了各种发酵乳制品，如酸奶、奶酪等，将其中的乳糖含量控制到人类可以承受的水平。另外，少量多次饮用牛奶、避免空腹饮奶等措施也能有效避免出现乳糖不耐受症状。