原来豆腐乳是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉菌接种在豆腐坯上,经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又缓具有鲜味的氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯,可以放在15~20℃的温室中,3天后,豆腐坯上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连接的豆腐坯分开并抹倒菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制13~16天。制作后期还需添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等,再装坛、封口,进行后期发酵,在30℃条件下,3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳。