潮汕酸咸菜是广东潮汕地区的一种特制传统名肴，因其酸爽可口，被许多人喜爱。某校生物兴趣小组的同学到澄海外砂研学酸菜制作工艺后，想尝试自己腌制酸菜，他们按以下步骤进行了操作。

①准备：将芥菜洗净后晾干，切成两半；将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净，并用酒精擦拭消毒。

②进缸：将芥菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过芥菜；加入食盐，盐与芥菜的质量比约为1∶50。

③封缸：放上一块石头将芥菜压住，用塑料袋密封缸口。

④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。

⑤测量：每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，得到的数据如图所示。